蕈松箰竹摠無聊  송이버섯, 죽순인들 모두 다 별맛 없으이. 

不可一餐無此燒  밥 한 끼로 모자라 불 지필 수도 없네. 

乞與人家小木林  남의 집에서 빌려 온 작은 잡목 더미 

三朝風霧養新苗  그 해 아침 안개 바람 새싹 돋아 자란다네.

조선시대 영남지방에 유배 중이던 이학규의 <낙하생집(洛下生集)>에 나오는 ‘歧城蘑菰詞(기성마고사)’ 일부이다. 거제의 표고버섯을 예찬한 싯구로서, 마고(蘑菰), 즉 표고버섯 앞에선 천하의 송이버섯도 안중에 없다. 참고로 땅에서 돋는 버섯은 균(菌)이라 하고, 나무에서 돋는 버섯은 심(蕈)이라 하는데 송이버섯(松蕈)과 표고버섯(香蕈)이 대표적이다.

민주름버섯목 송이과에 속하는 표고버섯의 학명은 Lentinus edodes이다. 고대 그리스에서는 신이 내린 식품이라고 했고 중국에서는 불로장수 식품으로 불렀을 만큼 영양학적 가치가 높다. <삼국사기>에 웅천주(지금의 공주), 사벌주(지금의 상주) 등지에서 진상되었다는 기록과 성덕왕 시대에 이미 목균과 지상균을 이용한 사적이 남아있어 우리나라에서의 재배역사도 오랠 것으로 추정된다. 인공 재배는 10세기경 중국에서 시작되어 현재는 한국, 일본을 포함한 동아시아 지역에서 주로 재배되고 있다.

우리나라에선 1957년 이후부터 농촌 부업의 하나로 장려되어 왔으며 한라산, 지리산, 오대산 등 전국 유명산 일대에서 활발히 인공 재배되고 있다. 이 중 국내 총생산량의 40% 이상을 차지하는 전남 장흥이 표고버섯을 지리적표시 특산물로 이름을 올렸다. 이곳의 토양은 고생대부터 한 번도 침식작용을 받지 않은 순상 지대로서 유황 화합물 등 몸에 이로운 물질이 많이 함유돼 있어서 이곳의 대표 특산품으로 자리 잡게 되었으며 2009년부터 2년 연속 청와대 명절 선물로 선정되기도 했다.

송이가 소나무에서 자라듯 표고는 활엽수에 기생하여 자란다. 칠음삼광, 즉 70% 정도의 차광 조건과 우기에 나무가 썩지 않도록 비가림이 가능한 곳을 우선 골라야 한다. 낙엽 진 10월말 이후 겨울 동안에 벌채한 참나무 원목을 길이 1.2m, 직경 15cm 크기로 잘라 22~25mm 깊이로 드릴을 뚫는다. 뚫린 구멍 속에 벚꽃 필 무렵에 맞추어 접종(종균 심기)하는데 종균심기를 끝낸 구멍에는 잡균이 들어가지 않도록 스티로폼으로 막아 마감한다. 여름 장마 전에 뒤집기를 한 두 차례 한 다음 6개월 이상 배양시킨다. 균이 나무의 영양을 섭취하게 되는 배양 시기는 매우 중요한데 온도는 22도 내외, 습도는 70% 내외가 적당하다. 배양 도중 나무를 뒤집어주면 균이 먹는 속도가 빨라지므로 이렇게 잘 배양된 표고는 그해 가을에 수확할 수 있다. 보통 나무 한 그루에 2kg 정도의 표고가 열린다. 품종이 고온성인가 저온성인가에 따라 재배시기가 달라지는데, 저온성은 한겨울에도 조금씩 나오지만 고온성은 봄이 되어야 나온다. 저온성이 더 질기고 중량이 많이 나가는 반면 고온성은 연하고 가벼운 특징을 보인다. 

<동의보감(東醫寶鑑)>에 ‘표고는 입맛을 좋게 하고 구토와 설사를 멎게 한다.’고 표현하고 있다. 표고는 미국 식품의약품안전청(FDA)이 10대 항암식품으로 꼽을 만큼 영양학적 가치가 높다. 단백질과 지방질, 당질이 많고 비타민 B1, B2도 일반 야채의 두 배나 되며 나이아신도 다량 함유하고 있다. 칼슘, 칼륨, 인, 셀레늄, 철분 등 미네랄이 많고 혈액의 대사를 돕는 엘리타데닌 성분도 풍부한다. 독특한 감칠맛을 내는 구아닐산에 들어있는 엘리타데닌은 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 고혈압, 동맥경화, 심장병을 예방하고 치료하는 효과가 있다. 항암물질로 밝혀진 렌티난은 베타글루칸 성분의 일종으로서 천연의 방어물질인 인터페론을 생성함으로써 암세포의 증식을 직접적으로 억제하지는 않지만 림프구의 기능을 자극해 우리 몸이 스스로 암세포와 싸워 이길 수 있도록 면역력을 높여준다. 한편 건표고는 생표고에 비해 햇빛을 쬐는 과정에서 에르고스테롤이 비타민 D로 전환되어 칼슘의 흡수 이용을 촉진하므로 구루병 및 빈혈, 골다공증 예방에 큰 도움을 준다. 섬유소 역시 100g당 생표고 0.7g이던 것이 건표고 상태에서는 6.7g으로 대폭 늘어나 대장암은 물론 변비와 숙변을 예방하는 효과가 매우 커진다. 이처럼 표고를 말리면 영양소 함량이 8-9배 정도 높아지고 보관도 용이해 지다보니 생표고 보다 건표고를 더 쳐주는 것이다.

표고는 갓의 형태에 따라 몇 가지 등급으로 나뉜다. 

1등급 화고. 연중 봄에만 수확되는 귀한 버섯인 백화고가 성장 기간이 길고 영양과 맛이 뛰어나 최고로 꼽힌다. 갓이 피지 않은 상태로 고유의 모양을 갖추고 연갈색 바탕에 거북등처럼 흰줄 무늬가 많으며 검은 부분은 극히 적다. 봄, 가을에 채취되는 흑화고 역시 버섯 등이 약간 갈라지고 갓이 예쁘게 안으로 감아져 소비자의 선호도가 매우 높다.

2등급 동고. 봄, 가을 수확하며 종균을 접종해서 정상적으로 자라난 가장 흔한 표고이다. 갓 표면에 흰 균열이 많이 있는 천백동고와 천백동고가 비를 맞아 흰 부분이 갈색으로 변한 다화동고가 있으며 생표고로도 많이 이용된다.

3등급 향고. 기온이 높고 습한 계절에 생겨나 채취 시기를 약간 넘긴 것으로 갓이 엷고 벌려져 있다. 약한 노란빛을 띠고, 고유의 형태를 갖추지 못해 동고보다는 조금 크다. 

4등급 향신. 향고가 크게 자라서 채취 시기를 넘긴 것으로 여름철 우기에 생산된다. 갓이 90% 이상 핀 상태로 모양이 넓고 크며 두께가 얇다. 색깔은 누런빛을 띤다.

5등급 등의. 일정한 형태 없이 갓이 만개하여 옆으로 퍼지고 두께가 가장 얇다. 

요즈음 건강을 생각하는 주부들이 늘면서 화학조미료 대신 천연 조미료를 많이 찾는다. 표고버섯분말은 특유의 향미와 높은 영양가로 추천 0순위다. 건표고를 곱게 갈아 가루를 내면 그 자체로 훌륭한 천연조미료가 된다. 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 또 다른 메뉴로 표고버섯차를 추천한다. 건표고 적당량을 주전자에 넣고 약한 불에 달인 후 버섯을 빼 낸 물을 냉장고에 보관하여 하루 3-~번 정도 마시면 건강에 최고. 단 표고버섯 달인 물은 쉽게 상할 수 있으므로 한 번에 3일 이내 분량을 만들지는 말 것.

▲   신완섭 K-GeoFood Academy 소장    © 군포시민신문