기획·연재 > 음식,건강
필자의 다른기사 보기 인쇄하기 메일로 보내기 글자 크게 글자 작게
[우리음식이야기] 곶감/반시
제3호 지리적표시 임산물-산청 곶감
제12호 지리적표시 임산물-상주 곶감
제24호 지리적표시 임산물-영동 곶감
제28호 지리적표시 임산물-청도 반시
제39호 지리적표시 임산물 - 함양 곶감
 
신완섭 K-GeoFood Academy 소장   기사입력  2021/11/14 [08:55]

울면 호랑이가 잡아간단다

곶감 줄게 울지마라 아가야

 

엄마의 이 말에 울던 아이가 울음을 뚝 그치자, 문밖에 있던 호랑이가 자기보다 더 무서운 곶감이란 놈이 방안에 있는 줄 알고 줄행랑을 쳤다는 전래 민화가 전해온다. 알뜰살뜰 모아 둔 재산을 힘들이지 않고 하나씩 빼 먹는다는 뜻으로 ‘곶감 빼 먹듯 한다.’는 속담도 있다. 둘 다 곶감이 귀하고 맛난 음식이었음을 비유한다.

 

곶감의 어원은 ‘꽂다’의 옛말인 ‘곶다’를 어간으로 삼는다. 즉 꼬챙이에 꽂아 말린 감을 말한다. 떫은맛이 나는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이에 꿰어 햇볕이 적당히 들고 통풍이 잘되는 곳에 매달아 건조시킨다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨 후 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 표면에 흰 가루가 생기는데 이것을 꺼내 다시 한번 더 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.

 

곶감은 우리나라의 대표적 특산품으로 예로부터 농가에서 저장성을 높이기 위해 직접 만들어 온 건조과실 가공품이다. 곶감용으로 알맞은 감의 조건은 당분이 많고 점질의 육질에다 씨가 적어야 한다. 곶감을 만드는데 사용하는 감 품종은 상주와 영동의 둥시, 예천의 은평준시, 함안의 수시, 완주의 고종시 등이 손꼽힌다. 건조방법은 음지에서 자연 건조시키는 방법과 인공 건조시키는 방법이 있는데, 자연건조가 20일 정도 걸리는 데 반해 인공건조는 단 4일 만에 섭씨 37도로 시작해 32도로 낮춰 마무리하게 된다. 수분이 최소 50% 이하가 되어야 건조를 끝내게 되고 표면이 마를수록 엷은 가루가 나오는데 가루의 성분은 과당과 포도당이 1:6의 비율을 나타낸다. 인공 건조시 탄닌의 산화, 갈변을 막아 색조가 선명한 상품을 만들어 내기 위해 유황 훈증을 한다. 유황의 양은 품종에 따라 다르지만 1제곱미터당 10g가량을 15~20분 정도 사용한다. 잔류 유황의 허용치는 건과당 아황산으로 3.0g 이하로 엄격히 규제하고 있다.

 

곶감은 말린 정도에 따라 건시(乾柹), 반건시(半乾時), 홍시(紅柿) 등으로 분류된다. 건시는 말 그대로 잘 말린 감이라는 뜻이고, 홍시는 생감의 떫은맛이 자연적 또는 인위적인 방법으로 제거되어 붉은색으로 말랑말랑하게 무르익은 상태의 감으로서 연시(軟柹; 부드러운 감)라고도 한다. 반건시는 건시와 홍시 사이의 곶감으로 겉은 딱딱한데 속은 말랑말랑한 상태를 말한다.

 

잘 말린 곶감은 100g당 수분이 30% 정도에 탄수화물 66g, 단백질 2.2g, 지질 0.2g, 열량 237kcal를 나타낸다. 칼슘 28mg, 인 65mg, 철 1.3mg, 칼륨 736mg 외에 비타민A, 비타민B1, B2, 비타민C, 나이아신 등이 함유되어 있다. 대개 곶감 1개의 무게가 32g 정도라서 곶감 2, 3개만 먹어도 밥 1공기 분량의 칼로리를 섭취하게 된다.

 

감은 중국, 한국이 원산지이고 재배역사도 기원전으로 거슬러 올라간다. AD 6세기경에 저술된 중국의 최고(最古) 농서인 <제민요술(齊民要術)>에 곶감 만드는 법과 떫은맛을 제거하는 방법이 소개되어 있고, 우리나라에서는 고려 명종 때(1138년) 고욤(재래종 감)에 대한 기록이 남아있다.

 

생감은 다른 과일에 비해 수분 함량이 83% 정도로 적은 반면 당분이 14% 이상이다. 그런데 말려지는 제조과정을 거치면서 당분이 45% 이상을 차지하는 고열량 식품이 된다. 하지만 대부분의 당분이 포도당과 과당이라서 소화흡수가 잘된다. 생감의 떫은맛은 탄닌이란 성분 때문인데 물에 잘 녹는 수용성으로 존재하므로 그 맛을 떨쳐낼 수가 없다. 그러나 감이 마르면서 탄닌이 물에 녹지 않는 불용성으로 바뀌므로 잘 말린 곶감은 단맛 일색이다. 한편 감에는 비타민C가 사과의 8배나 많은데도 신맛이 나지 않는 것은 신맛을 내는 유기산인 구연산이나 사과산이 겨우 0.2%밖에 들어있지 않기 때문이다.

 

<본초강목(本草綱目)>에 ‘곶감은 체력을 보하고 위장을 튼튼히 하며 뱃속에 고여있는 나쁜 피를 없애준다. 기침과 가래를 삭이고 각혈을 멈추게 하며 목을 편안하게 해 준다. 곶감을 식초에 담근 즙은 벌레에 물린데 효과가 있다’고 기록하고 있다. 한방에서 소개하는 곶감의 효능 8가지를 기술하면,

 

1. 영양 섭취. 비타민A와 C가 풍부하여 시중의 비타민 함유 건강기능식품을 능가한다.

2. 설사 치료. 곶감에 풍부한 탄닌 성분이 설사를 멎게 한다.

3. 고혈압 예방. 탄닌 성분이 모세혈관을 튼튼하게 해 주어 혈압 상승을 방지한다. 

4. 숙취 해소. 곶감에 많은 과당, 비타민C와 콜린 성분이 알코올 분해를 돕는다.

5. 기관지 강화. 한방에서는 곶감 표면의 하얀 가루를 기침, 가래, 기관지염 등에 사용한다.

6. 비위 강화. 몸을 따뜻하게 하고 위장을 강화하며 얼굴의 주근깨를 없애준다.

7. 정력 강화. 시설(柹雪)이라 불리는 하얀 가루는 정액 생성을 향상시킨다.

8. 각종 질병 및 감기 예방. 면역력을 길러주어 각종 질병과 감기를 예방해 준다. 

 

한편 곶감의 탄닌 성분은 수렴작용이 강해 점막표면의 조직을 수축시키므로 변비증세가 있는 사람은 삼가야 하고, 탄닌이 철분과 잘 결합하기 때문에 빈혈을 일으킬 수 있으므로 빈혈이 있거나 저혈압인 사람도 자제해야 한다. 음식 궁합의 예로 볼 때 간 요리를 먹은 후 후식으로 먹는 곶감은 상극이다. 곶감의 탄닌 성분이 간에 있는 영양소의 체내흡수를 방해하여 영양 손실이 커지기 때문. 반면 수정과에 고명으로 들어가는 곶감과 잣은 찰떡궁합이다. 잣은 곶감의 탄닌과 수정과 속의 철분이 결합하여 탄닌산 철이 되는 것을 막아 빈혈과 변비를 예방하기 때문이다. 

 

곶감수정과 만드는 법을 소개한다.

* 재료: 생강 50g, 물 6컵, 통 계피 30g, 황설탕 1½컵, 곶감 소 20개, 잣 1큰술 

* 만드는 법 

1. 생강 껍질을 벗겨 얇게 저민다. 물을 부어 은근한 불에서 서서히 끓여 고운 채에 거른다. 

2. 통 계피는 흐르는 물에 깨끗이 씻거나 물기를 꼭 짠 행주로 먼지 없이 닦는다. 향이 잘 우러나도록 손으로 적당한 크기로 부순 계피를 냄비에 넣고 물을 붓는다. 계피의 맛과 향이 충분히 우러날 수 있도록 중간 불에서 서서히 푹 끓인다. 

3. 맛과 향이 충분히 우러난 생강 물과 계피 물은 각각 고운 채에 받는다. 걸러진 생강과 계피 찌꺼기는 버리고 서로 합하여 수정과를 만든다. 

4. 위의 수정과 물을 냄비에 붓고 설탕을 넣어 고루 저어 준다. 설탕이 완전히 녹으면 단맛이 잘 어우러지도록 잠시 끓인 뒤 불에서 내려 충분히 식힌 뒤 담아낸다. 

5. 고명으로 띄울 곶감은 작고 씨가 없는 주머니 모양으로 생긴 것을 골라서 꼭지를 떼고 둥글넓적하게 펴서 가위로 4등분 하여 잔 칼집을 낸 후 모양을 잡아 잣을 끼운다. 

6. 수정과를 들기 3시간 정도 전에 달여놓은 국물에 곶감을 담가 불려서 부드러워지면 화채 그릇에 수정과를 담고 모양낸 곶감과 잣을 서너 알씩 띄워서 대접한다.

 

▲  신완섭 K-GeoFood Academy 소장     © 군포시민신문

트위터 트위터 페이스북 페이스북 카카오톡 카카오톡
기사입력: 2021/11/14 [08:55]   ⓒ 군포시민신문
 
이 기사에 대한 독자의견 의견쓰기 전체의견보기
기사 내용과 관련이 없는 글, 욕설을 사용하는 등 타인의 명예를 훼손하는 글은 관리자에 의해 예고없이 임의 삭제될 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.
닉네임 패스워드 도배방지 숫자 입력
제 목
내 용
광고
광고
광고
광고