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[신완섭칼럼] 한우
건강과 식품(3회)
 
신완섭 K-Geofood Academy 소장   기사입력  2018/03/15 [08:50]
▲  신완섭  K-Geofood Academy 소장   

제17호 지리적표시 농축산물 - 횡성 한우

제51호 지리적표시 농축산물 - 홍천 한우

제57호 지리적표시 농축산물 - 함평 한우

제80호 지리적표시 농축산물 - 영광 한우

제83호 지리적표시 농축산물 - 고흥 한우

 

한우(韓牛)는 우리나라에서 사육되고 있는 재래종 소를 총칭하는 말이다. 원종(原種)은 유럽계 원우인 Bos taurus가 중국 북부와 만주를 거쳐 한반도로 들어와 신석기 말엽인 약 4천 년 전부터 농경용으로 사육되기 시작한 것으로 추정된다. 김해 패총에서 2천 년 전의 것으로 보이는 소의 무덤이 발견된 점으로 미루어 짐작컨대 한반도 전역에서 사육되었고 삼한 시대 때부터 농용(農用), 승용(乘用), 식용(食用)으로 두루 쓰여 졌으며 고구려 평원왕 때에는 조정에 유우소(乳牛所)를 설치, 왕실에 필요한 우유를 공급하기도 했다.

 

강원 ‘횡성 한우’는 우리나라 축산물 최초로 지리적표시 등록을 받았다. 1970년대 육우사업을 시작하여 90년대 한우개량단지 및 유통센터가 설립되면서 그 명성이 더해졌다. 횡성은 오염이 거의 없는 사육환경과 목초 및 산야초, 볏짚 등 사료가 풍부해 1등급 한우를 생산하는 최적의 조건을 갖추고 있다. 이후 인근의 홍천에 이어 전라도 함평, 영광, 고흥 지역이 등록을 마쳐 수입 소에 맞서 5대 천왕이 한우대첩을 벌일 추임새다. 이번 평창동계올림픽을 다녀간 많은 외국인들이 원더풀을 외치며 한우의 매력에 푹 빠졌으니 말이다. 

 

1등급 고급육은 좋은 풍미와 질감을 갖춘 우수한 쇠고기를 일컫는다. 고급육을 생산해 내기 위해서는 성장단계별 사육관리가 필수적인데 생후 4-6개월 령 무렵에 거세 시술한 숫송아지를 육성기 때 양질의 자급사료로 사육하여 골격과 소화기관을 발달시키고 비육기에는 배합사료를 먹여 근육을 발달시키며 비육후기에는 고열량사료를 이용하여 근육 내 지방도를 높여 마침내 생후 28-30개월 령 650kg 이상 무게에 이르러서야 도축한다. 이를 4-6일간 숙성 처리하여 냉장 판매하는 것이 1등급 한우이다.

 

그러다보니 육즙이 풍부한 한우는 감칠맛이 나고 씹은 후의 뒷맛이 담백하다. 건강에 좋은 불포화지방산의 비율이 높아서 기열 후에도 부드러운 육질을 유지하고 곡류에서 부족하기 쉬운 필수아미노산을 충분히 보충할 수 있으며 맛을 결정하는 다량의 글루타민산이 맛을 돋운다. 일본의 육우(와규) 전문가들도 자기 나라 최고의 고베 비프에 견줄 정도로 우리 한우의 우수성을 인정한다.

 

쇠고기는 2/3을 차지하는 수분을 제외하곤 그야말로 단백질 덩어리라 해도 과언이 아니다. 전체의 20% 정도를 차지하는 소고기 단백질의 아미노산은 인간의 몸을 구성하는 아미노산 조성과 너무도 흡사하여 완전 단백질로 불린다. 인간의 몸은 성장과 유지를 위해 끊임없이 20여 가지 단백 아미노산을 섭취해야 하는데 소고기의  아미노산 종류도 정확히 20가지이고 이 중 9가지는 꼭 섭취해야 하는 필수 아미노산이다.

 

필수 아미노산은 체내에서 합성하지 못하므로 반드시 외부로부터 섭취해야 한다. 쌀이나 밀 등 곡류에는 라이신(Lysine)이라는 필수 아미노산이 없고 다른 식물성 식품들에서도 한 가지 이상 필수 아미노산이 부족한 것으로 밝혀져 쇠고기 등 육류를 무작정 기피할 경우 지혈압과 빈혈, 손톱이나 머리카락 손상, 피부주름 형성, 소화기능 저하 등 다양한 단백질 결핍 증세가 나타나게 된다.

 

한국인 성인의 1일 단백질 권장량은 체중 1kg당 1.13g으로서 성인 남자에 75g, 성인 여자에는 60g 정도를 권장하고 있다. 어린이는 성장 발육과 새로운 조직 형성을 위해 보다 많은 단백질이 요구된다. 3세 어린이인 경우 kg당 성인의 2배가 필요하고 임신이나 수유기 여성에도 15-30g이 추가로 요구된다. 그러니 광우병 촛불 집회에 나서더라도 고단백 고기 음식을 충분히 섭취하고 나서야 한다. 세계에서 육류 섭취를 가장 적게 하는 뉴기니 원주민들은 나이 40이 되면 피부가 쭈글쭈글해지고 머리는 하얗게 세며 허리가 굽어진다. 단백질 결핍증세의 전형적인 모습인데, 육류섭취를 멀리하여 빨리 늙고 빨리 죽는 운명을 스스로 택한 결과이다.

 

반면 단백질을 과잉 섭취하면 남아도는 단백질 대사에 과다한 열량이 소모되어 체온증가, 혈압상승 및 피로감을 느끼게 되고 알칼리성 장액의 분비 증가 및 장운동 억제로 변비가 생기며 신장에 부담을 주게 되므로 지나친 것도 금물이다. 따라서 단백질도 골고루 권장량만큼만 섭취하는 게 상책이다.

 

#좋은 한우 고르는 법

쇠고기의 품질은 품종, 연령, 성별, 사육 및 도살 후 취급방법 등 복합적인 요인에 의해 결정된다. 그러나 대개 아래 항목으로 육질을 판단할 수 있다.

 

1. 근내지방도. 쇠고기 등심이나 채끝, 목심 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀 있는데 이것을 근내지방이라 부른다. 연령이 적당하고 비육이 잘 된 소일수록 근내지방도가 높아 육질이 연하고 맛이 뛰어나다.

 

2. 고기의 색. 숙성 중인 고기 표면이 암적색을 띠어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 좋은 고기이다. 고기는 숙성될수록 육질이 연해진다.

 

3. 지방색. 유백색 또는 연노란색 정도가 정상이다. 황색인 경우에는 고기가 질기거나 풋내가 날 수 있다.

 

4. 고깃결. 수소보다 암소, 늙은 소보다 어린 소, 체구가 큰 소보다  작은 소가 고깃결이 고운 편이다. 소의 연령, 성별을 가릴 수 있는 기준이 되며 윤기가 있고 탄력이 있는 것이 좋다. 

 


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기사입력: 2018/03/15 [08:50] ⓒ 군포시민신문
 
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